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要焯水。
一方面是因为芦笋中含有较高的草酸,这种物质食用后容易与钙结合生成草酸钙,不易被身体吸收,影响人体对营养的吸收和利用,而焯水可去除大部分的草酸;另一方面芦笋本身带有一些草酸味、苦涩味,经过焯水后颜色会更加翠绿好看,质地脆嫩清爽,口感甘甜美味,所以无论是炒芦笋、凉拌、做汤、炖煮等烹饪方法都会将芦笋焯水后再食用。
根据芦笋的大小和量决定。
芦笋焯水的时间不能太久,也不能太长,要保证芦笋熟了的同时,还得有脆爽的口感,一般来说,一盘菜的芦笋分量,食指大小粗细的糊啊,时间控制在2-3分钟最佳,如果是拇指粗细的话,酌情延长1-2分钟为宜,通常看到芦笋颜色变得翠绿鲜亮了就是焯水好了,可以捞出备用。
过冷水更脆爽。
很多需要焯水的食物会要求过一遍冷水,这是因为焯水后受热高温,食物正处于熟制状态,此时如果经过低温刺激,在冷刺激下因热胀冷缩的原理,食材会变得更加保水、爽口、脆嫩、颜色鲜亮不易发暗,所以芦笋焯水后再过一遍冷水是厨艺中的技巧,尤其适合做凉菜的方法。
比较老的芦笋建议削皮。
芦笋偏老的部分在根茎底部,可以用自己的指甲掐下半段,感觉皮硬掐不动的话,就是比较老的,需要将外皮削去这样吃起来才会鲜嫩可口,削皮的方法就跟削莴笋差不多。
建议把芦笋放在案板或桌面上,用削皮刀从芦笋头的下方约5cm处开始轻轻往下拉,将芦笋皮削下,这样芦笋才不会乱动,还方便安全快速。
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